Misschien heb je ooit weleens van het peperdure Wagyu vlees gehoord, of misschien niet. In elk geval is het een bijzonder stuk vlees dat wereldwijd bekend is en in Japan wordt gefokt. Dit vlees moet je ooit een keer in je leven proeven en het verschil ervaren met het ‘gewone biefstukje’ dat we allemaal al kennen. Hieronder een aantal leuke weetjes over dit bijzondere vlees.
Waar ligt de oorsprong van Wagyu vlees?
Je spreekt Wagyu uit als WAH-goo en het is een Japans runderras. Letterlijk betekent het woord ‘Japanse koe’ en het is een ras dat al eeuwenlang gefokt wordt in dit land. De bekendheid komt door de bijzondere marmering van het vlees dat zorgt voor een verfijnde smaak, malsheid en textuur.
In de periode van 1868 tot 1912 werd het vlees ontdekt en ontwikkeld, waarna in 1997 zelfs een officieel export verbod ontstond van het DNA. Er mochten geen koeien geëxporteerd worden om te voorkomen dat het ras niet meer zuiver zou blijven en de kwaliteit van het vlees verloren zou gaan.
De vier Japanse runderrassen waaronder Wagyu
Eigenlijk wijst de ‘Japanse koe’ naar vier rassen die onder het Wagyu vlees vallen, namelijk:
- Japanese Black Kuroge Washu, welke ongeveer 80% van de runderen in Japan beslaat;
- Japanese Brown Akage Washu, welke ongeveer 18% van de runderen in Japan beslaat;
- Nihon Tankakushu; en
- Mukaku Washu.
De marmering van Wagyu
Het vlees staat bekent om zijn bijzondere marmering en dat is niet voor niets. Het vlees oogt bijna wit doordat er veel vet in zit. Vetmarmering ontstaat als er vet in de spier zich ophoopt. Dit zorgt ervoor dat het vlees veel smaak krijgt en sappig is.
Een van de redenen waarom het vlees zo wit is van de vetmarmering is vanwege het bijzondere dieet dat de koeien krijgen in combinatie met de lichaamsbeweging. Vanaf de 10e levensmaand van de koe krijgen ze tot de 30e levensmaand een speciaal dieet. Daar komt bij dat de dieren met zuivere regenwater worden gevoed en hebben onbeperkt vrije ruimte om te bewegen. Dit zorgt voor minimale stress en veel lichaamsbeweging. De combinatie van deze factoren zorgen ervoor dat de vetmarmering ontstaat en voor het bijzondere stukje vlees zorgt.
Het masseren van de koeien is een fabel
Al zijn er boeren die in de winterperiode wel zorgen voor het masseren van de koeien, het is een fabel dat dit zorgt voor het malse vlees. De factoren die hiervoor zijn genoemd hebben invloed op de smaak en de kwaliteit van het vlees, niet het masseren van de koe. In koude winterperiodes kunnen spieren makkelijker verkrampen. Dan kan een massage ervoor zorgen dat de koe minder stress ervaart en meer lichaamsbeweging blijft nemen. Dit zijn de momenten dat er boeren een massage aan de koeien geven, maar dat is niet van directe invloed op het vlees zelf.
Ook de gedachte dat het afspelen van klassieke muziek van positieve invloed is op het Wagyu vlees is een fabel. Koeien hebben niet de associatie met muziek zoals wij die ervaren.
WIl je nog een ander stukje vlees er bij? Dan kan bavette wat voor je zijn!